Keskimaan ravintoloissa on saatu hyviä tuloksia hävikin vähentämisessä. Toinen ravintoloiden viime aikojen teema on ollut suosittelevaan myyntiin panostaminen.

Ravintoloista hävikkiä tulee väkisinkin, mutta sen kirjaamisessa ja seurannassa ei Keskimaan ravintoloissa ole aiemmin ollut yhdenmukaista käytäntöä. Nyt tilanne on muuttunut, kun yhteisten toimintapojen avulla pystytään tarkasti seuraamaan, kuinka paljon ja mistä hävikkiä syntyy.

– Hävikin minimoiminen on ekologista ja vastuullista, kehityspäällikkö Markku Vertala muistuttaa.

Hotelliaamiaiselta hyviä tuloksia

Hävikin vähentämisessä on saatu jo muutamassa kuukaudessa hyviä tuloksia aikaan. Esimerkiksi Original Sokos Hotel Alexandrassa on aamiaishävikkiä onnistuttu vähentämään kiitettävästi.

– Selvitämme hävikin määrän päivittäin. Kokit kirjaavat kilo- ja kappalemäärät ylös ja asiaa käydään henkilökuntapalavereissa läpi. Hävikkiä on seurattu aiemminkin, mutta nyt siihen on kiinnitetty vielä enemmän huomiota. Olemme noin 2 prosentissa ja tavoite on 1,5, keittiömestari Tommi Östman toteaa.

Aamiaisen valmistuksessa ja tarjoilussa on hiljaisempina päivinä esimerkiksi pienennetty määriä sekä vaihdettu tarjoiluastioita pienemmiksi.

– Nopeasti kuivuvat ja herkästi pilaantuvat tuotteet päätyvät aamiaisen purkamisessa hävikkiin, mutta kaikki mahdollinen pakataan ja käytetään myöhemmin.

Hävikistä suurimman osan, 100-200 kiloa viikossa, aiheuttavat asiakkaat itse.

– Monet ottavat lautasilleen enemmän ruokaa kuin jaksavat syödä. Vaikka asiasta yritetään kohteliaasti muistuttaa aamiaispöydässä, lautashävikkiä tulee paljon etenkin silloin, kun hotellivieraina on lapsiperheitä tai urheiluseuroja.

Suositteleva myynti on hyvää palvelua

Hävikin ohella Keskimaan ravintoloissa on viime aikoina panostettu suosittelevaan myyntiin.

– Jokaiselle tarjoilijalle annetaan realistiset vuorokohtaiset lisämyyntitavoitteet, joiden toteutumista seurataan ja onnistumisista palkitaan. Itseä ja työkavereita tsempataan kiitettävästi uusiin ennätyksiin, ryhmäpäällikkö Mikko Parviainen kertoo.

Hän korostaa, että asiakas kokee suosittelevan myynnin myös hyväksi palveluksi.

– Suosittelusta tulee todella paljon positiivista palautetta.

– Voimme säästää vuodessa tuhansia euroja hävikkiä minimoimalla, tarkan euron mieheksi tituleerattu keittiömestari Tommi Östman korostaa.

Kirjoittaja Kristiina Tammitie

Lisää kirjoittajalta Kristiina Tammitie